背景

OTTO SETTEは2007年に「この地域ならではの食材との出会い」、「素材本来の持ち味を活かしたイタリア料理を提供したい」との想いでオープンしました。

イタリア語で「OTTO」は数字の「8」を表し八ヶ岳、「SETTE」は数字の「7」を表し食材を提供する7人の達人を意味しています。

オープン以来、17年間にわたり「ワインと野菜」を軸に、シェフ自らが産地に赴き、秀逸な素材を提供する地元の生産者と対話を重ねるだけだなく、地元のワイナリーとメーカーズディナーを開催するなど、生産者とのつながりを深めながら成長してきました。

成長を続ける中で「もっと生産者の想いや食材の素晴らしさを伝えたい」という思いが強くなり、ワインや料理だけでなく空間も含めてさらに「ワインと野菜」へのこだわりを突き詰めるために、今回リニューアルします。

このリニューアルを新たなスタートとし、17年前のスタート時に掲げた想いを大切に、今後さらにコンセプトを突き詰め進化を続けていきます。

 

ワインが出来上がるまでのストーリーを存分に感じる空間デザインへと一新

八ヶ岳のテロワールを感じながら、ワインと野菜のマリアージュを心ゆくまで堪能してほしいとの思いから、ワインを熟成、貯蔵するためのワインカーヴを表現した空間デザインへと一新。

山梨県のワイナリーでも地下にワインカーヴを設けているワイナリーが多く存在しますが、一般公開されていない場所がほとんどです。

今回のリニューアルで、まるでワインカーヴの中で食事をしているかのような、この地域ならではの食体験を堪能できる空間へと生まれ変わります。

そのほか、ワイン樽から着想を得てワイン樽と同じオーク材を使ったソファや、全長約11mのワインセラーを設え、ワインが出来上がるまでのストーリーを存分に感じられる空間へと進化します。

 

野菜にこだわり抜いた料理とワインのマリアージュ

料理は前菜からデザートまですべてにこだわりの野菜を使った内容にリニューアルします。

ワインをモチーフに葡萄の葉を表現しコルクを使った器に盛りつけたアンティパスト（＊1）や、オープン当初から作り続けてきた八ヶ岳の「野菜畑」を表現した一皿など、前菜からデザートまでこだわり抜いた野菜を使ったコースです。

葡萄が育ったこの地で、ソムリエが約500種類、2,000本の山梨とイタリアのワインからセレクトしたワインとのマリアージュも堪能できます。

例えば、クレソンのジェノベーゼとリングイネに合わせるのは、「シャトージュン ソーヴィニヨン・ブラン2021」（山梨県甲州市／シャトージュン）です。

ワインの柑橘とハーブのような清涼感のある香りと爽やかでみずみずしい味わいが、クレソンとバジルの風味をより爽やかに引き立てます。

＊1　前菜の盛り合わせ

 

コンセプトは「Vino e Verdura（ヴィノ エ ヴェルデューラ）」

「この地域ならではの食材との出会い」を深めるために、「ワイン（Vino）と野菜（Verdura）」にこだわり抜くという想いを込めて、イタリア語で「ワインと野菜」を意味する「Vino e Verdura」をコンセプトとしました。

素材を活かして作り上げた、この地域ならではのイタリア料理を提供します。

 

ワインと野菜へのこだわり

Vino ー ワイン

リゾナーレ八ヶ岳が位置する山梨県北杜市は、2008年に日本で初めて「ワイン特区」に認定された、日本を代表するワインの銘醸地として知られています。

（＊2）リゾナーレ八ヶ岳は、2006年からドメーヌ ミエ・イケノと提携し、スタッフがワイナリーを訪れ、生産者と交流したり収穫に携わりながら、日本随一のワインリゾートとしてワインを楽しむバリエーションや、ワインの魅力に触れる体験を提供してきました。

OTTO SETTEではワインへのこだわりをさらに突き詰め、葡萄が育ったこの地で「この地域ならではのワインとの出会い」を提案します。

今回のリニューアルでは、この地域のワインに深く精通したソムリエがセレクトした約500種類、2,000本の山梨とイタリアのワインをラインナップし、特に山梨のワインの品揃えは国内でも有数の貯蔵量です。

＊2　 山梨県ワイン酒造組合ホームページ「ワインの国山梨 山梨のワインの沿革史」

(https://www.wine.or.jp/wine/enkakushi.html)

 

Verdura ー 野菜

八ヶ岳エリアは昼夜の寒暖差が大きいだけではなく、年間の降水量が少なく、日照時間が長いという気候条件から国内有数の高原野菜の栽培が盛んな地域です。

OTTO SETTEでは「この地域ならではの食材との出会い」を突き詰めるために、これまで以上に種類豊富な野菜を使用するだけではなく、コースの最初から最後まですべてのメニューに野菜を使った、この地域ならではのイタリア料理へと進化していきます。

 

料理長　鎌田匡人

1981年生まれ、長野県出身。山梨県内のホテルで修行を重ね、2012年に星野リゾートリゾナーレ八ヶ岳へ。

2021年7月に料理長に就任。

レストランのコンセプトである秀逸な食材とワインとのマリアージュを表現するため、この地の恵まれた環境下で育まれる野菜を用いて、イタリア料理を提供する。

野菜本来の良さを最大限に引き出す調理法を見極め、「この土地ならではの食材との出会い」という食体験を提案することを目指す。

 

鎌田匡人のコメント

これまでも「この地域ならではの食材との出会い」を提供したいという思いで、産地に赴き、生産者と野菜の栽培について対話を重ねてきました。

リニューアルを経て今後は、地元農家さんと共に国内であまり生産されていないイタリアの野菜も育て、さらに幅広いメニューで野菜を活用したこの土地ならではのイタリア料理を作り上げ、そのおいしさを味わっていただきたいと考えております。

 

デザイナー紹介 「KDa クライン ダイサム アーキテクツ」

建築、インテリア、インスタレーションといった複数の分野のデザインを手掛けている建築家ユニット。

RCAを修了したアストリッド・クラインとマーク・ダイサムが 1991年に東京に設立。

国際的評価も高く、様々なクライアントとのプロジェクトに取り組み、注目を集めている。

当ホテルでは、2005年に D&AD Awards 2005(英国)Environmental Design & Architecture 部門で

銀賞を受賞したガーデンチャペル「ZONA」をはじめ、2017年に改装した客室や、

ビュッフェ&グリルレストラン「YYgrill」、2018年7月に屋内プール「il mare」にある

キッズエリアのデザインを手掛けています。

画像著作権：Brian Scott Peterson